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解析波特和雪利加強酒的區別

2019-02-19 10:05:53 來源:好酒招商網

波特酒(Port)和雪利酒(Sherry)都是世界上廣受歡迎的加強型葡萄酒。波特酒是葡萄牙的國酒,被稱為“加強酒皇帝”。雪利酒則是西班牙的國酒,被大文豪莎士比亞稱為“裝在瓶子里的西班牙陽光”。作為加強酒的典型性代表,這二者又有哪些區別呢?

加強酒

一、歷史

1、波特酒——源于 17 世紀的英法大戰

關于波特酒的確切起源最有說服力也最被大眾接受的版本是:17 世紀時期英國和法國發生大戰,兩國的貿易關系也降至冰點,英國酒商不得不到法國以外的地方進口葡萄酒。他們發現葡萄牙杜羅河谷(Douro)生產的一種深紅色葡萄酒很有潛力,然而由于兩國路途遙遠,運輸風險很大,葡萄酒常常在到達英國海岸時就已經變質了。1678 年,一家酒商在杜羅河谷的一家修道院內發現修士們在釀酒時會添加白蘭地(Brandy)來殺死處在活躍狀態的酵母,穩定葡萄酒的狀態。受此啟發,大受歡迎的波特酒就此應運而生。

2、雪利酒——因哥倫布而風靡世界

西班牙從公元前 12 世紀開始便有關于雪利酒的記載。雪利酒原產于西班牙安達盧西亞地區(Andalucia),并以赫雷斯小鎮(Jerez)的名字來命名(雪利酒酒標上會標注“Jerez-Xeres-Sherry”,這是赫雷斯鎮的西班牙文、法文和英文名稱)。除了赫雷斯鎮以外,還有赫雷斯西南的海濱小鎮圣瑪利亞(El Puerto de Santa Maria)以及西北的沿海小鎮桑盧卡爾(Sanlucar de Barrameda),這 3 個小鎮一起構成生產雪利酒的三角區。雪利酒原本只在西班牙國內流行,但由于大航海家哥倫布(Christopher Columbus)在 1587 年將其帶出西班牙,雪利酒得以在世界范圍內流行起來。

加強酒

二、釀酒葡萄

1、波特酒——5 大紅葡萄品種

波特酒多是紅葡萄酒,白波特酒(White Port,用白葡萄品種釀造)則很少見。在杜羅河谷有 80 多種葡萄品種可以用于波特酒的使用,但最優質、最主要的紅葡萄品種有 5 個:國產多瑞加(Touriga Nacional)、國產弗蘭卡(Touriga Franca)、羅麗紅(Tinta Roriz)、紅巴羅卡(Tinta Barroca)和獵狗(Tinto Cao)。

2、雪利酒——3 大白葡萄品種

帕洛米諾

西班牙雪利酒三角區有 3 個法定的葡萄品種:帕洛米諾(Palomino)、佩德羅-希梅內斯(Pedro Ximenez,簡稱 PX)和麝香(Moscatel),這 3 個都是白葡萄品種。其中,帕洛米諾是最傳統的葡萄品種,用來釀制干型雪利酒,其種植面積占雪利酒三角區葡萄總種植面積 95%。佩德羅-希梅內斯和麝香則用來釀制甜型雪利酒。

三、口感

1、波特酒——口感更甜

波特酒是在葡萄汁發酵的過程中添加白蘭地來中斷發酵的,成酒中還含有較多的剩余糖分,所以波特酒甜度高。

2、雪利酒——口感更干

雪利酒是在葡萄汁發酵完成之后添加白蘭地來提高酒精度的,因此在大部分情況下(用風干葡萄釀制的甜型雪利酒除外)成酒中剩余糖分少或幾乎沒有,口感比波特酒要更干一些。

四、酒精度

1、波特酒——18-20% ABV

當波特酒的葡萄汁發酵液酒精度達到 6-9% ABV 時,會加入酒精度約為 77% ABV 的白蘭地來殺死酵母(酒精度超過 15% ABV 的時候能夠殺死酵母),以達到穩定酒液內生物環境的目的。

2、雪利酒——15-22% ABV

雪利酒雖然也是加強酒,但它的酒精度一般不會太高。因為在酒精度約為 15% ABV 的時候才有利于雪利酒酒花(Flor)的生長,超過 15.5% ABV的時候就會殺死酒花。當然,如果一開始的時候就不要酒花,則會加強到 17% ABV 左右。不過,有些雪利酒會經過長達 30 年的熟化,隨著水分的蒸發,雪利酒的酒精度可以達到 22% ABV。

五、風格

1、波特酒

(1)紅寶石風格波特酒——果香

紅寶石波特酒(Ruby Port):無年份的混釀葡萄酒,簡單且充滿果香(櫻桃、李子、黑莓等)。通常情況下在裝瓶之前,經過不長于 3 年時間的木桶熟化。

珍藏紅寶石波特(Reserve Ruby Port):采用質量更好的基酒來混釀,果香更加復雜濃郁。在木桶中熟化的時間稍長一點(最長達到 5 年)。

晚裝瓶年份波特酒(Late Bottled Vintage,簡稱 LBV):釀酒葡萄來自單一年份。在木桶中熟化 4-6 年,有著比珍藏紅寶石波特更濃郁的果味以及較明顯的緊致單寧。

加強酒

(2)茶色風格波特酒——氧化味

茶色波特酒(Tawny Port):與紅寶石波特酒相比,顏色更淡且趨于棕色。簡單的茶色波特風格輕淡,具有太妃糖和焦糖的味道。

珍藏茶色波特酒(Reserve Tawny Port):在橡木桶中至少熟化 6 年,有氧化和堅果的香氣(核桃、太妃糖、巧克力、焦糖等)。頂級的茶色波特酒是帶有熟化年數的茶色波特酒(Tawny Port with Indication of Age),可標注為 10 年、20 年、30 年或 40 年,但這個年數不是最年輕基酒的年齡,而是所有基酒的平均年齡。

年份茶色波特酒(Colheita Port):釀酒葡萄來自單一年份,并且在木桶中一直熟化至出售前。最短的熟化時間是 8 年,大多數會熟化更長的時間。

(3)年份風格波特酒——陳年香

年份波特酒(Vintage Port):釀酒葡萄來自頂級的葡萄園,而且只有在好年份時才生產。年份波特酒是世界上陳年能力最強的葡萄酒之一,裝瓶前會在橡木桶熟化 18 個月到 3 年的時間。年份波特酒年輕時單寧豐富、果香濃郁;瓶中陳年后風味會更加復雜精致,發展出煮熟水果、動物和植物的味道(西梅果脯、皮革、濕樹葉、咖啡等)。

單一葡萄園年份波特酒(Single Quinta Vintage Port):屬于年份波特酒,但釀酒葡萄必須來自單一莊園或葡萄園。

2、雪利酒

(1)干型雪利酒

菲諾雪利酒(Fino):酒精度約為 15% ABV,在橡木桶中熟化時能長出厚厚一層的酒花,使酒液與空氣隔絕開來。酒花能給雪利酒帶來杏仁、藥草和生面團的芳香。

曼薩尼亞雪利酒(Manzanilla):跟菲諾雪利酒的釀造工藝一樣,只不過來自沿海小鎮桑盧卡爾。海風賦予了曼薩尼亞雪利酒獨特的咸味。

阿蒙蒂亞雪利酒(Amontillado):在通往菲諾雪利酒或曼薩尼亞雪利酒的過程中酒花長勢不太好,使得酒液暴露在空氣下,釀酒師只能再一次添加白蘭地來殺死酒花,進行有氧熟化。阿蒙蒂亞雪利酒同時擁有酵母和氧化的香氣。

歐羅索雪利酒(Oloroso):釀酒師一開始就將酒液的酒精度加強到 17% ABV,使得酒花無法生長。歐羅索雪利酒在橡木桶中進行有氧熟化后,會發展出氧化的香氣(太妃糖、皮革、香料、核桃等)。

加強酒

帕羅卡特多雪利酒(Palo Cortado):質量特別好的基酒在通往菲諾雪利酒/曼薩尼亞雪利酒的道路上,雖然酒花長勢良好,但釀酒師認為它具有獨特的潛力,也會再次加強酒精度到 17% ABV,殺死酒花并進行有氧熟化,就成了帕羅卡特多雪利酒。這類雪利酒非常罕見,也非常精致,風格與阿蒙蒂亞雪利酒和歐羅索雪利酒相似。

(2)天然甜型雪利酒

佩德羅-希梅內斯雪利酒(也可以稱為 PX 雪利酒):用佩德羅-希梅內斯葡萄風干,濃縮葡萄中的糖度,釀成天然的甜型雪利酒,具有果脯、咖啡和香草的芳香。

麝香雪利酒:用麝香葡萄風干釀成的甜型雪利酒,與 PX 雪利酒有相似的特點,但還有其葡萄品種帶來的干橘皮味。

(3)調和甜型雪利酒

淺色奶油雪利酒(Pale Cream):菲諾雪利酒/曼薩尼亞雪利酒里添加濃縮葡萄汁。

中甜雪利酒(Medium Sherry):通常情況下是阿蒙蒂亞雪利酒加上天然甜型雪利酒調和而成。

奶油雪利酒(Cream Sherry):一般是歐羅索雪利酒加上天然甜型雪利調和而成。

六、保存

(1)波特酒

未開瓶的波特酒需水平橫放在陰涼、干燥的地方保存。已開瓶的波特酒依然可以保持 2 個月,且不會喪失風味。

(2)雪利酒

未開瓶的雪利酒需同樣保存在陰涼、干燥的地方。菲諾雪利酒、曼薩尼亞雪利酒和阿蒙蒂亞雪利酒開瓶后應立即飲用完畢,喝不完的要放在冰箱里保存并在 2 周內喝完。歐羅索雪利酒和甜型雪利酒開瓶后可以保存 4-6 周,不需要保存在冰箱里,放在陰涼干燥處即可。

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