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貴腐菌到底是什么鬼?為什么感染它后葡萄酒身價暴漲?

2019-04-29 16:58:21 來源:好酒招商網

鋤禾日當午,汗滴禾下土。誰知杯中酒,滴滴皆辛苦!

咦,小編你是不是背錯了?No,no,no,除了粒粒皆辛苦的稻米外,葡萄酒的每一滴也都來之不易啊。尤其對于貴腐甜白來說,更是如此!打住,貴腐是啥意思?這就得從貴腐君,哦不,貴腐菌(Noble Rot)說起了!

1、什么是貴腐菌?

貴腐菌

世界上有許多種生產甜酒的方法,名氣最大的當屬貴腐甜白。造就這一絕世佳釀的就是貴腐菌,這是一種神秘的真菌。據說,人們第一次發現它竟是個美麗的意外。傳說在過去,某酒莊的莊主酷愛打獵,在一次出發去狩獵時,他叮囑其他人一定要等他回來方可采摘葡萄。等他迷戀打獵而導致晚歸后,才發現酒莊 100 多公頃的葡萄全部感染了一種霉菌,眼看一年的勞作就要付諸東流,他不甘心。為了盡可能地減少損失,他像往常一樣采摘葡萄進行發酵,出人意料的是,這堆爛葡萄卻釀出了甜美圓潤的葡萄酒。這就是貴腐甜白的原型,也是人們首次發現貴腐菌可以幫助釀酒。

2、貴腐菌的產生需要達到 5 個條件

當然,并不是只要晚收得到的就是貴腐葡萄,對于酒農來說,可謂是全憑老天爺心情吃飯,要想一年的努力不白費,就必須滿足 5 個條件:

(1)葡萄園里有貴腐菌;

(2)種植的是易感染貴腐菌的葡萄;

(3)葡萄已成熟;

(4)有一個潮濕多霧的清晨;

(5)以及一個溫暖干燥的白天。

貴腐菌在特定的葡萄園中存在,但只有氣候條件最適宜時,它才會滋生。首先,葡萄要想積累一定的糖分和酸味物質,就必須順利度過成熟期。達到成熟后,為了誘發貴腐菌的滋生,這些易感染貴腐菌的葡萄還必須趕上一個潮濕多霧的后半夜或清晨。感染貴腐菌后,葡萄必須迅速蒸發掉體內的水分,否則就會腐爛變質,因而它還得期盼一個溫暖干燥的白天,這樣就能得到真正感染了貴腐菌的葡萄。如果白天持續潮濕,那么葡萄就會染上討厭的灰霉病,使酒農一年的勞作打水漂。

3、貴腐菌為什么能使葡萄更甜美圓潤?

這是因為貴腐菌有 2 種非常重要的作用:

(1)濃縮糖分

在氣候理想的情況下,貴腐菌的菌絲會穿透葡萄果皮,侵染葡萄后能使葡萄中的水分蒸發。葡萄體內水分減少,糖分濃度就會提升,這就為釀造甜酒提供了絕佳的基礎。這也就是為什么貴腐甜白口感非常甜蜜,而且粘稠度更高了。

(2)增加風味

貴腐菌除了能提高葡萄的含糖量外,還能帶來一些特別的風味。在貴腐菌的作用下,這種葡萄酒口感更加甜潤順滑,常帶有蜂蜜、蜂蠟以及干果的風味。

4、哪些葡萄容易感染貴腐菌?

貴腐菌

(1)賽美蓉

主要產區:法國蘇玳和澳大利亞

賽美蓉(Semillon)是一種皮薄低酸的品種,非常容易感染貴腐菌,因而是蘇玳產區(Sauternes)最重要的釀酒葡萄。不過由于其酸度較低,因而在蘇玳,賽美蓉一般與高酸品種長相思(Sauvignon Blanc)合作。這兩者的混釀非常成功,常帶有羊毛脂、無花果和柑橘的香氣,口感豐富而又濃郁,并且有著誘人的金黃色,在全球都非常受歡迎,這也是蘇玳名揚天下的關鍵所在。

(2)雷司令

主要產區:法國阿爾薩斯、德國、奧地利和澳大利亞

雷司令(Riesling)是一種芳香型葡萄品種,抗寒和抗霜凍能力比較強,因而一般種植在涼爽產區,這使其較晚熟,也易感染貴腐菌。雷司令是一種高酸品種,因而釀成貴腐酒也依然擁有清新的酸度,還帶有桂花、洋槐、堅果、蜂蜜等香氣。雷司令貴腐酒中最著名的就是來自德國、奧地利等地的 TBA(逐粒枯萄精選)和 BA(枯萄精選),這種葡萄酒陳年潛力巨大,有的甚至可保存上百年。

(3)白詩南

主要產區:法國盧瓦爾河谷

白詩南(Chenin Blanc)是盧瓦爾河谷(Loire Valley)非常重要的一個品種,它的果粒較小,易感染貴腐菌,不過其自身酸度較高,因而能釀出酸度活潑、甜度適宜的貴腐酒,常帶有蜂蜜、蘋果、爆米花、奶油和甜杏仁的香氣,其陳年潛力一般可達數十年。

(4)灰皮諾

主要產區:法國阿爾薩斯

灰皮諾(Pinot Gris)是法國阿爾薩斯(Alsace)有名的貴族葡萄,其果粒較小,顆粒與顆粒之間較緊湊,因而容易感染貴腐菌。灰皮諾葡萄的糖分含量較高,酸度中等偏低,釀出來的葡萄酒帶有明顯的蜂蜜、蘋果和鮮花的味道,陳年后還帶有明顯的香料氣息,口感甜膩動人,品質上不輸其它貴腐酒。

(5)富爾民特

主要產區:匈牙利托卡伊

相較于以上 4 個品種,富爾民特(Furmint)在全球的知名度最低。不過,這是大名鼎鼎的托卡伊(Tokaji)甜酒的主要釀酒葡萄。富爾民特較晚熟,它非常容易感染貴腐菌,能釀造風格凝練,高酸的甜白葡萄酒。年輕時,這種葡萄酒多帶有蘋果的香氣,陳年后,堅果和蜂蜜味更加明顯。

此外,瓊瑤漿(Gewurztraminer)也適合用來釀造貴腐酒,甚至紅葡萄品種梅洛(Merlot)和黑皮諾(Pinot Noir)也有釀造貴腐酒的潛質,不過貴腐紅葡萄酒極其少見。

5、感染貴腐菌的葡萄怎么釀酒?

(1)采摘

事實上,貴腐葡萄酒對葡萄的要求是非常高的,釀造工藝也不例外。為了保證質量,酒農必須進行手工采摘,一顆一顆挑選才能得到最完美的貴腐葡萄。由于不同葡萄的感染程度和時間不一,因而這個采摘過程往往要分好幾次進行,有的酒莊甚至多達 10 余次。

(2)壓榨

采摘完畢后就進入釀造階段了:由于貴腐葡萄體內水分非常少,因而壓榨是一件難事兒。為了避免帶來不悅的細菌或真菌感染,可以進行輕柔的壓榨,但無需破皮。和干白的釀造相比,后壓榨得到的酒液品質更優,因為這樣就會帶有更多的糖分和貴腐帶來的風味。如果葡萄已經非常干枯了,就需要耗費更大的力氣進行多次壓榨方可得到葡萄汁。

(3)發酵

由于貴腐葡萄糖分含量極高,這會減慢發酵的速度,因而貴腐酒的發酵過程非常漫長。在蘇玳,這個過程一般要持續兩個月甚至更久。當然,這個過程必須要精選特殊的酵母才能進行,普通的酵母在如此高糖的環境下早就罷工了。當然,這種葡萄汁里往往還含有一定的抗生素,如葡萄孢素,酵母需要的營養物質含量也較低,因而發酵過程還常面臨著被打斷的風險。

發酵過程可謂極其不易,然而你以為發酵完成就沒事了?并不盡然!由于貴腐酒中殘留較多的糖分,因而非常容易誘發二次發酵,酒莊需要小心翼翼地控制,并適當加入二氧化硫和采用冷穩定法來抑制二次發酵的可能。

(4)陳年及裝瓶

頂級的蘇玳貴腐甜白往往會在新橡木桶中熟成 16 個月以上后方可裝瓶,而來自盧瓦爾河谷和德國的貴腐甜白往往在次年的春天就裝瓶了,傳統上托卡伊在陳年時會部分氧化,較高的糖分和酒精度使其杜絕了微生物污染的可能。

最終得到的貴腐葡萄酒會帶有金燦燦的黃色,當然貴腐葡萄酒一般也擁有較高的酸度以平衡其甜度,這使得它們往往能夠陳年很久,對于優秀的貴腐酒而言幾十年都不在話下。

6、貴腐甜白葡萄酒:液體黃金,價格不菲

貴腐甜白葡萄酒

貴腐菌本身就與“貴”字相連,從上一點我們得知其采摘與釀造的不易,價格自然不會低。除此之外,貴腐菌的滋生需要極致的天氣,這給酒農帶來了極大的風險,一旦天氣不好,酒農就會顆粒無收,因而產量非常有限。加上物以稀為貴,貴腐甜白自然就更貴了。當然最重要的是,要想獲得和普通葡萄酒等量的葡萄汁,貴腐酒勢必就需要更多的葡萄,這無形中增加了貴腐酒的成本,使得單瓶酒的價格更高。此外,長時間的釀造,時間成本也不低。難怪貴腐甜白會譽為“液體黃金”!

據知名葡萄酒網站 WS 最新發布的世界最貴葡萄酒榜單,伊慕酒莊雷司令 TBA 貴腐甜白(Egon Muller Scharzhoberger Riesling Trockenbeerenauslese, Mosel)位列第 3,國際稅前均價 13,784 美元/瓶。此酒僅在最完美的幾個年份生產,其葡萄酒糖分和酸度非常高,堪稱不死之酒。

7、世界上最頂級的貴腐葡萄酒產區有哪些?

優秀的貴腐葡萄酒產區附近一定有大水域,因而葡萄園里容易出現晨霧天氣,這就為貴腐菌的滋生提供了最佳的條件。加上還要有個溫暖干燥的白天,葡萄才不致腐爛,因而符合這一氣候條件的產區在全球也是鳳毛麟角,知名的主要有:

(1)法國蘇玳

蘇玳是全球最知名的貴腐甜白產區,產區位于加龍河左岸支流錫龍河河岸處,屬于海洋性氣候,因而蘇玳的秋季最適合貴腐菌的滋生。錫龍河的水溫一般低于加龍河,在溫暖干燥的秋季,兩河之間的溫差最容易產生水汽進而導致大霧天氣了。貴腐菌在這樣一個有利的環境下自然滋生,而溫暖干燥的午后又能蒸發掉葡萄的水分,抑制葡萄的霉變,因而糖分和風味物質能夠得到提升。

(2)德國摩澤爾

摩澤爾產區(Mosel)是以摩澤爾河之名命名的,這里的葡萄園大都位于河流沿岸陡峭的斜坡上,且大多數朝南分布,這使其在寒冷地德國能夠更好地獲得光照。葡萄園中的板巖土壤還可以在白天儲藏熱量并在寒冷的夜晚散發,所以葡萄能夠更好地成熟。該產區種植的雷司令葡萄在這樣的氣候環境下很容易感染貴腐菌,生產的 TBA 和 BA 非常甜美,品質也十分優秀。值得一提的是,世界上最昂貴的白葡萄酒就是用摩澤爾雷司令釀造的貴腐甜白。

(3)匈牙利托卡伊

托卡伊產區很多葡萄園都位于斜坡上,這使得葡萄能夠長時間地接觸到光照,以更好地成熟。當然,這離不開當地擁有溫暖的夏季和干燥的秋季,而博德羅格河(Bodrog)和蒂薩河(Tisza)的交匯使得產區內經常晨霧彌漫,這二者共同造就了托卡伊的貴腐酒。作為世界頂級甜酒產地,托卡伊已然成了匈牙利人的驕傲,法國國王路易十四更是稱托卡伊貴腐甜白為“酒中之王,王者之酒”。

8、貴腐甜白這么貴,究竟什么味兒?

貴腐菌給葡萄帶來了許多化學成分,這使其風味和香氣都發生了變化。這些化學成分使得葡萄喪失了部分品種特征,其中的萜烯類物質能給貴腐酒帶來醫學上的味道(如吸水棉或橡皮膏藥等);還有一種叫做 sotonol 的化學成分,能給葡萄酒帶來蜂蜜的味道。其它關于貴腐甜白的風味描述還有花朵、成熟的杏子、干果、果醬等。整體而言,貴腐甜白口感偏甜,酸度較高,這兩者彼此平衡才能得到一款完美的葡萄酒,這也是貴腐酒能常年保存的緣故。不過具體到產區、酒莊,貴腐葡萄酒的風味又有一定的差異了。

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