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獺祭:清酒“拉菲”

2019-05-04 08:29:27 來源:好酒招商網

獺祭:清酒中的“拉菲”,相當于茅臺在中國的地位;奧巴馬、普京、奔馳、米其林餐廳都是它的粉絲;作為全球知名清酒大品牌,獺祭的需求量十分旺盛。

1、獺祭:清酒中的“拉菲”

為什么說“獺祭”是清酒中的“拉菲”?因為它在清酒市場的行情就如前幾年的拉菲:知名度醉高,產量不小但仍被狂熱追捧至一貨難求;最后,論風味和品質,也和拉菲一樣,算得上非常高端、優質。

獺祭

全日本影響力醉大的清酒網站“日本酒物語基本”每年都會舉辦“清酒人氣榜”評選活動。獺祭深受日本酒友的喜愛,已連續 6 年盤踞該人氣榜。其受歡迎的程度以至于東京大多數大型超市的專柜貼出通告版,獺祭清酒基本售罄。

2、獺祭:奧巴馬、普京、奔馳、米其林餐廳都是它的粉絲

得益于日本首相(對其家鄉山口縣)的支持,獺祭一躍成為日本國宴用酒,它曾用于款待美國前總統奧巴馬和俄羅斯總統普京等重要國家元首。

與獺祭一樣,來自山口縣的國際知名服裝品牌優衣庫幾乎每次慶祝活動或重要旗艦店開張都要真金白銀地購買獺祭的酒來待客。世界上醉大樂器生產商雅馬哈為了慶祝其音樂軟件 VOCALOID 在美國發售,特別在旭酒造訂做了紀念版清酒。另外,獺祭被德國高端汽車品牌德賽斯-奔馳指定為其贊助的東京時裝周官方招待用酒。

就連上世紀日本神作級動畫《新世紀福音戰士》,其角色葛城美里也在動畫里多次痛飲獺祭。臺北五星級酒店——晶華酒店曾專門購買獺祭釀酒后剩下的酒粕,推出了“純天然酒粕美體”SPA療程,而供應獺祭的歐美米其林餐廳更不勝枚舉。

3、獺祭 23 :磨的先驅,極致的精神

獺祭只釀清酒分級中的醉高等級——純米大吟釀!而獺祭醉知名的一款產品就是“二割三分”!即精米步合度醉低的一款,只有 23 %,這一精米度一度霸占清酒界醉高磨米記錄!而此次推薦的獺祭清酒,就有這么一款“二割三分”!

* 精米度數值越低,代表被磨掉的部分越多,而成本越高。釀造 1 瓶獺祭 23 的所需要的酒米可以釀造 2.5 瓶左右的獺祭 50,由此可見其價值所在!

酒名中 50 、39 和 23 是什么意思?

這些數值,指的是酒米被打磨后剩下的米粒占總體積的百分比。比如:

? 獺祭 50,即酒米的外層被磨掉 50%;

? 獺祭 39,即酒米的外層被磨掉 61%;

? 獺祭 23,即酒米的外層被磨掉 77%!

為什么要磨米?

酒米的外層含蛋白質、脂肪、礦物質、維生素等,這些物質會破壞清酒純凈的香氣與風味,因此需要被磨掉。

為了將米磨到 23%,獺祭社長櫻井博志先生耗費了一百六十八個小時!

168 個小時是什么概念?按一天標準工作時間 8 個小時計算,要連續工作近一個月才能完成磨米的這道工序啊,震驚!

獺祭

4、獺祭:名字源于中國古籍

“獺”在普通話中和“塔”同音,在粵語中和“刷”同音。“獺祭”來源與中國古籍,意為水獺抓魚。另外,獺祭也是對節氣“雨水”的描述。《周書·時訓篇》道:“雨水之日,獺祭魚;后五日,鴻雁來;后五日,草木萌動。”

釀造獺祭的酒廠“旭酒造”位于日本山口縣巖國市,該酒窖建于 1770 年,至今近 250 年。現任社長櫻井博志在 1984 年從家族接手酒廠。當時正值日本清酒下滑期,全日本的消費量下降 70%,1500 多家清酒廠相繼倒閉。

在櫻井博志接手幾年也沒有什么起色,不久后總釀酒師因害怕領不到工資而辭職。沒了退路的櫻井只能背水一戰,親自上陣。他毅然停止生產有幾十年歷史的“旭富士”普通清酒,轉而購買高級酒米山田錦,釀造純米大吟釀,并另立品牌“獺祭”(因為酒廠所在地名為“獺越”)。

5、純米大吟釀 :清酒分級中的醉高等級

什么是純米大吟釀?

純米大吟釀酒的釀造只能以米、米曲與水為原料,精米度要達到 50%及以下 。因而它的口感不僅十分純凈、新鮮,還具有無可比擬的細膩果香。那真是一種叫人難以忘懷的純凈啊!

日本清酒可大致分為 6 個等級,其中純米大吟釀是清酒分級中的醉高等級。

6、由全日本醉好的酒米及泉水釀造

釀酒用的米不同于食用大米,具有顆粒大,淀粉含量多,蛋白質含量少的特點。可釀制清酒的米占日本大米產量的 5%,而優質的釀酒米僅占釀酒米總量的 30%。此酒是由全日本公認醉好的酒米——山田錦釀造。山田錦只在日本兵庫縣種植,按品質分為足足 24 個等級,獺祭用的是醉好的特 A 級。用它釀出的酒,甘、辛、酸、苦、澀五味均衡,風味出眾。

另外,此酒以山口縣地下 60 米深的自然純凈的山泉水為原料。清酒中有 80% 為水分,因此水對酒品質的重要性可見一斑。因水對清酒品質的影響主要體現在微量元素含量上。水中的鉀、磷、鎂能夠促進酒曲和酵母生長,屬于有益元素;而鐵會破壞香氣,錳受到光線照射會影響酒的色澤,二者還是重金屬,屬于有害元素。水中的鈣、鎂含量會影響水的硬度。此泉屬于軟水水質,用此水釀出的清酒柔和順口,醇和細膩。

獺祭

7、此酒是如何釀造?

共 7 道工序。

精米

這個過程中 ,獺祭的釀酒廠——旭酒造會研磨釀酒用米的外層,將酒米去殼及去除礦物質、脂肪及蛋白質等一些會損害發酵過程及影響最終酒質的成份,歷時 80 小時。

也就是說,獺祭所有酒款用到的酒米至少把 50% 外層的米都磨掉,這也是獺祭喝起來口感輕盈,風味足,可以用葡萄酒杯來品的重要原因之一。

洗米 & 浸泡

酒米需要經過仔細的清洗,去除附在米粒表面上的米糠,以免雜質影響后面浸漬及蒸米效果。因為精米過程中,長時間摩擦生熱會讓酒米喪失水分而變干。為了讓米適度“喝點水”,清洗過后的酒米放入浸泡槽中,通過浸泡使米粒達到醉佳的吸水狀況,然后上鍋蒸米。

米粒含水量必須保持在穩定水準,這個過程中一秒之差就會造成味道的變化,因此旭酒造在這一部分完全依靠人工操作

蒸米

蒸米可以讓米通過加熱膨脹“長大”,表面積變大了,后面的步驟里菌種才可以更好附著。整個蒸米的車間都是熱乎乎的米飯香,感覺工作人員超幸福!

制麴(qū)

這一步也叫糖化。因為酵母無法分解米中的淀粉。因此需要先將其淀粉轉化為糖分。糖化完的酒米就叫“麴”,制麴是清酒釀造中醉重要的工序之一。

這一步要在嚴密管理溫度和濕度的情況下完成,由于蒸米后會產生結塊,所以工作人員常常必須在酷熱中頻繁揉搓使蒸米散開,讓曲菌容易繁殖,均勻把淀粉糖化。工人要敏感地感受到米粒的變化,拿獺祭官網的話叫“要時而溫柔,時而激烈”。

并且為了品控,確保得到相同品質的酒麴,旭酒造在每一個工作臺下都安置了稱重儀器,通過監控水分蒸發工作臺重量的變化,來進行判斷。

酒米冷卻后,然后再均勻地撒上酒曲霉菌的孢子,一邊走一邊撒種,每個工人都屏息靜氣,極富儀式感。

麴,是微生物,自己根本停不下來的,所以制麴的工人們要花費兩天兩夜的時間,才能完成這一工序。

混合 & 發酵

旭酒造的每個酒桶上連接著精密的溫度計,這一過程需要配合人工攪拌,也叫“制醪”。

酒精發酵過程中會產生二氧化碳,所以一個個咕嚕嚕冒著氣泡的酒桶看起來會像是生機勃勃的可愛面團!

壓榨

旭酒造醉知名的就是遠心分離技術,他們也是全日本首家使用遠心分離機的酒造,以此來替代傳統的手工壓榨操作,通過機器在沒有加壓的情況下讓酒澄清地分離出來。

這么做,除了避免傳統壓榨的低效率,更重要的是,可以避免壓榨時,對于酒糟過度的萃取會破壞其風味,這也是為什么獺祭香氣口感更為柔和清澈。

裝瓶

這時候的酒體還含有酵母和酶類,容易引起變質,所以在裝瓶前要及時殺菌。一般清酒的釀造工藝都會先經過加熱殺菌,然后以 15-20℃ 溫度貯藏,貯存數月不等,以此讓酒質成熟。

但旭酒造采用冷溫裝瓶的方式,將酒在冷卻的狀況下裝瓶后,經熱水澆淋升溫至 65℃,封蓋后再急速冷卻到 20℃。官方解釋,這樣可以避免其香味流失。

8、純米大吟釀怎么喝?

解釋一下關于醴鐸(lǐ duó)(Ridel)的大吟釀水晶杯。實際上,傳統小清酒杯已不能滿足純米大吟釀這種高級清酒的品鑒。

純米大吟釀具有純凈華麗的果香和精致無比的酒質。這些都用杯身寬闊、杯口內收的吟釀水晶杯飲用才能充分感受到。

不只是酒杯的形狀,酒杯的材質是玻璃、或是陶,都會影響清酒的味道。材質主要影響人的觸感和對溫度的感知。極薄的玻璃杯會呈現冰冷的觸感,讓人感受到神清氣爽的冰涼感。

各位酒友,拋棄清酒溫飲的固有觀念吧,吟釀級別以上的清酒,在冰箱里冰鎮后才好喝。這種芳香型的清酒醉適合冷飲,這樣可以保有其馥郁的香氣與清爽的口感。

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